Ich bin Pascal Haag, ein ausgebildeter Koch aus Zürich, der sich mittlerweile voll und ganz der veganen Küche verschrieben hat.

Nach meiner Ausbildung habe ich in verschiedenen Restaurants sowohl in der Schweiz als auch im Ausland gekocht. Während dieser Erfahrungen ist mir aufgefallen, dass in fast allen Restaurants der Gemüseteller fast das einzige vegetarische Gericht auf der Speisekarte war.

Mein Wunsch, mich intensiver mit der vegetarischen Küche zu beschäftigen, führte mich 2007 dazu, mich im Restaurant Hiltl, dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt, zu bewerben. Dort arbeitete ich sieben Jahre lang und trug massgeblich zur Entwicklung neuer Gerichte bei, sowie zur Umsetzung der dort stattfindenden Kochkurse. Während meiner Zeit dort kreierte ich neben zahlreichen nah- und fernöstlichen Köstlichkeiten auch mein wohl bekanntestes Gericht, das Hiltl Tatar. Selbst renommierten Spitzenköchen gelang es nicht, dieses Gericht als fleischlose Variante zu erkennen.

Nach einer Auszeit im Jahr 2014, in der ich an der Matthew Kenney Academy in Santa Monica, Kalifornien, intensiver die vegane Küche erforschte und auf verschiedenen Reisen im asiatischen Raum nach neuen Inspirationen suchte, wagte ich den Schritt in die Selbstständigkeit. Mein breites Wissen über Gemüse, Hülsenfrüchte, Gewürze und die vegane Küche im Allgemeinen setze ich seither in verschiedenen eigenen Projekten und Kollaborationen ein. So entstanden sind auch Rezepte für das im Winter 2016 erschienene und mehrfach preisgekrönte Kochbuch "Leaf to Root", das ich in Zusammenarbeit mit Esther Kern und Sylvan Müller geschaffen habe. Darin liessen wir mit viel Sorgfalt und Ideenreichtum die sogenannten "Second Cuts" vom Gemüse wie Karottenkraut, Brokklistrunk, Maishaare und Radieschenblatt zu den Hauptdarstellern werden. Des Weiteren begleite ich Gastronomiebetriebe, die ihre Menükarte um vegane Gerichte erweitern möchten, und arbeite mit unterschiedlichen Unternehmen aus dem Food-Bereich zusammen. Über meine vergangenen Projekte findest du hier mehr. 

Auch Gewürze spielen seit einigen Jahren eine entscheidende Rolle in meinen Gemüsegerichten. Meine Faszination für sie begann nach meiner Kochausbildung, als ich unter einem indischen Küchenchef auf der Kanalinsel Guernsey arbeitete. Der Chef bereitete seine würzigen Gerichte immer im Verborgenen zu, um sicherzustellen, dass niemand seine geheimen Tricks im Umgang mit Gewürzen herausfand. Von diesem Moment an war ich fasziniert, und je mehr ich mich mit der Vielfalt der Gewürze und Gewürzpflanzen beschäftigte, desto grösser wurde meine Begeisterung. Ihre Farben, Düfte und Formen erwecken bis heute meine Experimentierfreude. Durch zahlreiche Reisen, Gespräche mit (Hobby-)Köch:innen aus verschiedenen Kulturen und Besuche auf Gewürzfarmen konnte ich mir ein umfangreiches Wissen und zahlreiche Ideen aneignen. Dieses Wissen integriere ich nun in meine Gerichte und in die Zusammenarbeit mit SoulSpice, für die ich seit einigen Jahren Gewürzmischungen für die Gemüseküche entwickeln darf. Und in meiner Spices Masterclass, die Teil der Vegan Masterclass ist, gebe ich mein Wissen und meine würzigen Gemüse-Rezepte weiter.