Ich bin Pascal Haag, ein ausgebildeter Koch aus Zürich, der sich mittlerweile ganz der veganen Küche verschrieben hat.

Mein beruflicher Werdegang

Nach meiner Ausbildung sammelte ich Erfahrungen in verschiedenen Restaurants in der Schweiz und im Ausland. Dabei fiel mir auf, dass der Gemüseteller in den meisten Restaurants oft die einzige vegetarische Option auf der Speisekarte war. Schon damals hatte ich das Gefühl, dass die fleischlose Küche in Zukunft eine grössere Rolle spielen würde – und wollte mich intensiver mit ihr beschäftigen. 2007 führte mich dieser Gedanke ins Restaurant Hiltl, das älteste vegetarische Restaurant der Welt. Dort arbeitete ich sieben Jahre lang, entwickelte zahlreiche neue Gerichte und leitete Kochkurse. Während dieser Zeit entstand auch mein wohl bekanntestes Rezept – das Hiltl Tatar. Selbst erfahrene Spitzenköche konnten die fleischlose Variante nicht von einem klassischen Tatar unterscheiden.

Selbstständigkeit als Rezeptentwickler und Experte für die vegane Küche

Nach einer Auszeit im Jahr 2014, in der ich an der Matthew Kenney Academy in Santa Monica, Kalifornien, die vegane Küche intensiv erforschte und auf Reisen durch Asien neue Inspirationen sammelte, wagte ich den Schritt in die Selbstständigkeit. Anfangs lag mein Fokus noch auf der vegetarischen Küche, doch mit der Zeit verlagerte sich mein Schwerpunkt auf die vegane Küche. Seither setze ich mein Wissen über Gemüse, Hülsenfrüchte und Gewürze in verschiedenen Projekten und Kooperationen ein: Ich unterstütze Gastronomiebetriebe bei der Entwicklung veganer Menüs, arbeite mit Unternehmen aus der Food-Branche zusammen und gebe Kochkurse.

Zudem durfte ich bereits an mehreren Kochbüchern mitwirken – darunter auch meine eigenen. Für das mehrfach preisgekrönte Kochbuch Leaf to Root entwickelte ich als Co-Autor sämtliche Rezepte. In diesem Buch widmeten wir uns den sogenannten "Second Cuts" vom Gemüse – also Teilen wie Karottenkraut, Brokkolistrunk, Maishaare oder Radieschenblätter – und machten sie zu den Hauptdarstellern des Buches.

Ein besonderes Herzensprojekt ist mein eigenes Kochbuch spice up – Vegane & würzige Rezepte mit Aromen aus aller Welt, das im März 2025 veröffentlicht wurde. Darin widme ich mich meiner grossen Leidenschaft: Gewürzen. In über 80 kreativen Rezepten zeige ich, wie Kurkuma, Piment, Sumach, Pfeffer und Co. In über 80 kreativen Rezepten zeige ich, wie Gewürze wie Kurkuma, Piment, Sumach und Pfeffer aus einfachen Gerichten mit Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide und sogar aus Desserts etwas Aussergewöhnliches macht.